Kapat

Kabartma Tozu ve Karbonat Nedir, Farkları Nelerdir?

Anasayfa
Bilim Kabartma Tozu ve Karbonat Nedir, Farkları Nelerdir?
Bu içeriği değerlendir
[Toplam: 0 oy, Ortalama: 0 puan]

Karbonat ve kabartma tozu pişirmede kullanılan mayalardır. Görünüş ve doku bakımından benzerlik taşısalar da kimyasal terkip ve öteki bileşenlerle etkileşime girme bakımından birbirlerinden farklıdırlar. Mayalayıcı maddeler olmaları, karbon dioksit üretmek ve kabarmalarını sağlamak için unlu mamullere pişirilmeden ilkin eklendikleri demektir. Aralarında muazzam farklar olmasa da pişmiş mamüller için büyük bir ayrım yaratabilirler. Hamur harcı kabartma tozu ve karbonat arasındaki temel ayrım kabartma tozunun kimyasal karışımında bir asit içermesidir. Karbonatın yapısında bir tek sodyum bikarbonat bulunur ve kabarmayı elde eden reaksiyonun oluşması için ek olarak asidik bir bileşene gereksinim duyar. Ayran, limon suyu ya da sirke benzer biçimde asidik içeriklere haiz tariflerde karbonat kullanılabilir. Bisküvi, mısır ekmeği ya da krep benzer biçimde asidik içinde ne olduğu olmayan tariflerde ise kabartma tozu kullanılmalıdır.
Karbonat Nelerdir?
Karbonat yahut halk arasındaki adıyla yiyecek sodası bir tek sodyum bikarbonat isminde bileşene haizdir ve kek, çörek, kurabiye benzer biçimde unlu mamullerde yaygın olarak kullanılan beyaz, kristal toz halinde bulunan kimyasal bir mayalama maddesidir. Sodyum bikarbonat asitlerle i·lişki ettiğinde reaksiyona giren bir bazdır. Karbonat asit ile baz i·lişki ettiğinde, hamurda tepki başlamış olacak ve karbondioksit (CO2)kabarcıkları çıkacaktır. Unlu mamuller yapılırken gerçekleştirilen işleme “kimyasal mayalama” denir, bundan dolayı çıkan CO2 gazı hamurun kabarmasına yol açar. Bu yüzden, karbonat kullanan bir tarifin içerisinde çoğu zaman sirke, limon suyu, ayran ya da yoğurt benzer biçimde asidik bir element de olacaktır. Tepki, malzemelerin karıştırılmasından ondan sonra adım atar, bu nedenle karbonat gerektiren tariflerin derhal pişirilmesi icap eder, aksi takdirde mamüller kabarmayacaktır.
Karbonat, kabartma tozundan ortalama 3-4 kat daha güçlüdür. Fazlaca fazla karbonat kullanılmamasına dikkat edilmelidir bundan dolayı daha çok karbonat daha çok kabarma anlamına gelmez. Tarifte karbonatın fazla olması ama kafi asit olmaması, pişen ürünlerde metalik, sabunumsu, istenmeyen bir tat oluşturur. Çoğu zaman tariflerdeki 1 bardak un başına ortalama 1/4 çay kaşığı karbonat kullanılması yeterlidir. Karbonat ısıya maruz kaldığında unlu ürünü mayalayabilir. Hem de, bir asit ile nötralize edilmediği sürece, pişmiş son üründe metalik bir tat bırakacaktır.Hamur harcı Kabartma Tozu Nelerdir?
Bütün hamur harcı kabartma tozları karbonatta olduğu benzer biçimde sodyum bikarbonat ihtiva eder ama ek olarak iki asit de ihtiva eder. Çoğu zaman kabartma tozunda mısır nişastası da bulunur. Nişasta, depolama esnasında asit ve bazın aktive olmasını önlemek için tampon olarak eklenmiş olur. Hamur harcı kabartma tozundaki asitlerden birin monokalsiyum fosfattır. Monokalsiyum fosfat kuru iken sodyum bikarbonat ile reaksiyona girmez fakat kabartma tozu kaygan bir hamur harcı haline getirildiğinde, iki bileşen reaksiyona girerek CO2 kabarcıklarını özgür bırakır ve kimyasal mayalanmaya yol açar. Kimyasal mayalama işleminin uzaması için kabartma tozu ek olarak sodyum asit pirofosfat ya da sodyum alüminyum sülfat benzer biçimde ikinci bir asit ihtiva eder. Bu asitlerin ikisi de ıslaklık ve ısı olmadan sodyum bikarbonat ile reaksiyona girmez. Başka bir deyişle, sodyum asit pirofosfat ve sodyum alüminyum sülfat, hamur harcı fırına girinceye kadar sodyum bikarbonat ile reaksiyona girmeyecektir. Bu, hamurun daha uzun bir müddet süresince fazlaca sayıda kabarcık oluşturarak pişeceği ve kabaracağı demektir. Kabartma tozu aslına bakarsanız bir asit içerdiğinden, pişirme esnasında tepki elde etmek için başka bir asidik bileşene gereksinim duyulmaz ve metalik bir tat ile alakalı fazlaca fazla endişelenmeye gerek kalmamıştır.
Kabartma Tozu Çeşitleri ve Tarifleri Etkileme Şekli
İki çeşit kabartma tozu vardır:
Çift müessir kabartma tozu: Süpermarketlerde yaygın olarak…

Kaynak:https://www.bilgiustam.com/kabartma-tozu-ve-karbonat-nedir-farklari-nelerdir/

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

VÜCUT KİTLE İNDEKSİ

ft
in
lbs
cm
kg